藥食同源話——花椒

花椒 Zanthoxylum bungeanum Maxim.原植物

       花椒 (Zanthoxylum bungeanum Maxim.)是我們生活中最常見的一種香料?；ń饭琶麨榍亟?、蜀椒等, 其屬于蕓香科花椒屬植物, 是一種干、枝、葉和果實均具濃郁辛香的落葉灌木或小喬木, 在我國有著2000年栽培歷史。為一種分布廣泛、經(jīng)濟價值高的藥食同源品種。

花椒花期

       花椒為我國原生物種，在兩晉時期便開始栽培?；ń吩诠糯钤缍嘧鳛榫瓷窦雷娴南阄?、美好情感生活的象征物使用。戰(zhàn)國時期才逐漸開始出現(xiàn)與食物搭配，兩漢時期逐漸出現(xiàn)在醫(yī)書、本草記載中。所以花椒的食用要早于其藥用歷史。

花椒發(fā)育初期的蓇葖果

       花椒由于歷史和地理因素的影響, 加之人為因素的作用, 在由野生向栽培馴化的過程中, 形成了諸多優(yōu)良品種 (品系) , 如現(xiàn)在的四川漢源紅花椒、茂紋紅花椒、陜西韓城大紅袍花椒、甘肅武都紅花椒、山東花椒、河北涉縣花椒等幾十個品種。其中四川漢源紅花椒在口感覺上最好，價格也最高，果實多聚合為花瓣狀，市場上又俗稱為“梅花椒“”。

逐漸成熟花椒果實

       花椒食用量是遠遠高于入藥消耗量。中藥花椒在《中國藥典》基源為青椒（現(xiàn)植物志改為：青花椒）Zanthoxylum schinifolium Sieb.et Zucc.或花椒Zanthoxylum bungeanum Maxim.。所以青椒的成熟果皮也可以入藥做花椒使用。

花椒成熟后開裂出椒目

       但因為青椒在口感和藥效上均不如花椒，無論食用和入藥使用都較少，價格也比較便宜。而入藥的花椒一般比食用的花椒質(zhì)量較次，因為入藥講究成本，而不講究口感，可以說市場上的紅花椒品系，只要滿足藥典要求均可以入藥。

青花椒 Zanthoxylum schinifolium原植物，圖片來源：ppbc

       另外在古代本草并無“青椒”記載。青椒首次作為花椒藥材基原種之一收錄于1975年版《全國中草藥匯編》,自1977年版中國藥典起,歷版藥典均將二者才收錄于花椒項下,身世沒名分、自身條件也差，不受大家歡迎，好不容易有個青椒名字，還經(jīng)常被人家竹葉花椒給默認成習(xí)用名來使用。存在感如雞肋般。

青椒原藥材

       青椒 多為2～3個上部離生的小蓇葖果，集生于小果梗上，蓇葖果球形，沿腹縫線開裂，直徑3～4mm。外表面灰綠色或暗綠色，散有多數(shù)油點和細密的網(wǎng)狀隆起皺紋；內(nèi)表面類白色，光滑。內(nèi)果皮常由基部與外果皮分離。殘存 種子呈卵形，長3～4mm，直徑2～3mm，表面黑色，有光澤。氣香，味微甜而辛。

花椒原藥材

       花椒 蓇葖果多單生，直徑4～5mm。外表面紫紅色或棕紅色，散有多數(shù)疣狀突起的油點，直徑0.5～1mm，對光觀察半透明；內(nèi)表面淡黃色。香氣濃，味麻辣而持久。

竹葉花椒 Zanthoxylum armatum原植物

       近年來一種叫做“藤椒”，又叫青花椒的調(diào)味料逐漸進入人們生活中, 由于其特殊的清香麻郁風(fēng)味, 制作的菜品風(fēng)味獨特, 形成了獨特的“青花椒菜品”系列;受到消費者青睞。近10年來, 在四川盆地、重慶江津地區(qū)廣泛種植，比較有名的有江津青花椒、四川漢源青花椒品系。

采摘期青綠色的竹葉花椒

       藤椒是可以說是花椒里的一類,但它原植物并不是花椒，而是來源于同科植物竹葉花椒Zanthoxylum armatum。因葉片狹長，形似竹葉，所以它的中文名叫竹葉花椒。

       竹葉花椒品種經(jīng)改良后葉軸、葉柄變得無刺。枝葉披散，延長狀若藤蔓，所以而得名藤椒。它的果實為蓇葖果，沒有完全成熟時，為深綠色，只有在綠色的時候食用。不僅干用，還可以鮮用。藤椒是不用經(jīng)過自然授粉的，可以孤雌生殖，果實自然成熟后變?yōu)榧t色，也可以作為種子種植。

曬干后的竹葉花椒果皮

       竹葉花椒，《中國藥典》沒有收載作中藥花椒入藥。其入藥只見于地方標(biāo)準有收載。竹葉花椒果實類似青椒果皮，但竹葉花椒果實疏生油腺點微凸較大，具有較長果梗，果實單粒分散，無聚合?？梢詠韰^(qū)分。